影响牛肉品质的饲料与饲养因素探讨
我国是养牛大国，牛肉产量居世界第三位，仅次于美国和巴西。新中国成立及改革开放以来，我国肉牛业有了突飞猛进的发展。但是，长期以来，我国养牛主要以役用为主，牛肉大多来自于淘汰下来的老弱残牛，牛肉品质差，真正意义上的肉牛产业的出现还只是近10多年的事情。为了改变国内高档牛肉市场几乎被进口牛肉所垄断的局面，就必须在牛肉品质改善上下功夫。
1 牛肉品质评定
牛肉质量包括四个方面：一是安全质量，指牛肉对消费者食用的安全性；二是卫生质量，指肉牛经宰杀剥皮后其胴体被外界各种不卫生的物质所污染的程度；三是食用质量，指牛肉的可口性；四是贮存质量，指牛肉经贮存后耐受腐败和侵害的程度，即保持货架期的长短。
1.1 胴体分级
国外肉牛业发达国家具有严格的牛肉品质标准，如美国农业部（USDA）标准、日本标准、欧盟标准等。我国尚处于起步阶段。根据美国USDA分级标准，肉牛胴体分级标准是以牛的性别、数量等级和质量等级为分类依据的(Field和Taylor，2002)。
以性别为分类指标，可划分为小母牛、母牛、阉牛、公牛和青年公牛。
数量分级（yield grade；产量级）的根据是胴体生产净肉量的多少，指胴体经过精修整和去骨后用于净肉切块的比率。该比率越大，产量级就越高。
质量分级（quality grade；品质级）指满足消费者可口性的品质特性，包括骨骼成熟度、大理石纹、瘦肉颜色、瘦肉组织的硬度和结构。其中，大理石纹和骨骼成熟度是两个最重要的指标。大理石纹即眼肌或肌内脂肪中的脂肪斑纹，通常取第12-13肋间的背最长肌进行评价。大理石纹从“极端丰富”到“微量” 共分为9个级别。根据这些指标，将牛的胴体分为特级（Prime）、优级（Choice）、精选级（Select）、标准级（Standard）、商品级（Commercial）、实用级（Utility）、次级（Cutter）、等外级（Canner）。
1.2 肉牛胴体品质分级的依据
前已述及，牛肉胴体品质特性包括骨骼成熟度、大理石纹、肉色、可口性、瘦肉组织的硬度和结构。根据这些品质特征综合评价牛肉的品质。
(1) 骨骼成熟度：反映肉牛的生理年龄，通过评定胴体大小、形状、骨骼和软骨的骨化程度以及肌肉颜色、肉质来综合判定。根据肉牛年龄可将牛肉种类划分为：小牛肉（veal）、犊牛肉（calf）和牛肉（beef）。小牛肉来源于1~3月龄的幼龄犊牛，它们的胴体重在68 kg以下。犊牛肉来源于3~10月龄、胴体重为68~136 kg之间的犊牛。牛肉则产自年龄更大的牛，这些牛的年龄在12月龄以上，胴体重超过136 kg。
(2) 大理石纹：指肌内脂肪含量和分布数量，由第12～13肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪，对于牛肉的风味具有显著的影响。一项调查结果表明，澳大利亚的消费者在购买牛肉时，尽管很少优先考虑牛肉的大理石纹情况，但实际上他们更愿意购买具有大理石纹的牛肉。
(3) 肉色：指肉的颜色和光泽。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定，以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。颜色发暗（或深色牛肉）的瘦肉主要由屠宰前的短期应激所引起。脂肪色泽以雪白而有光泽、质地较硬为最佳。
(4) 可口性：影响牛肉可口性的因素很多，但主要是气味和味道，是人通过嗅觉和味觉的协调作用而感觉到的滋味，它对人的食欲有很大的影响。在宰后一定时间内，随着肌肉的熟化，牛肉可口性增加。
(5) 瘦肉组织的硬度和结构：硬度用剪切力来度量，它主要取决于瘦肉中结缔组织的含量及分布状况，同时还受肌纤维直径及大理石纹含量的影响。瘦肉硬度小的牛肉则嫩度高。
2、影响牛肉品质的饲料与饲养因素
2.1 缩短出栏时间
改善牛肉品质的主要途径是提高肉牛的增重速度和缩短出栏时间。缩短出栏时间不仅可以提高畜群周转速度，提高饲养的经济效益，而且有助于改善牛肉的品质，这是因为年龄相对较小的牛胴体颜色鲜艳，脂肪颜色洁白，嫩肉切块的比例高。考虑到胴体重达到250 kg、活重达到450kg、屠宰率达到56%的要求，建议我国牛出栏年龄应该在30月龄以内。
肉牛的目标生长速度不一定总能达到，尤其是在北方草原牧区和南方草山草坡饲养体系下，需要考虑给予一定的精料补饲或糖蜜液体饲料的补充。
2.2 谷物饲喂和牛肉品质
在育肥场饲喂谷物是一种保证动物具有较高增重速度、较短出栏时间和较理想的肉质的营养措施。根据澳大利亚学者（O’Sullivan等，2003）的研究，在草地放牧情况下，给予肉牛补饲谷物子实饲料，可以使肉牛出栏时间缩短3~6个月，使牛肉的品质指标，如颜色和嫩度，在饲喂谷物饲料90-100天就出现了明显的效果。在育肥场饲养情况下，给肉牛补饲谷物饲料较草地饲养条件使出栏时间缩短12个月。宰前饲喂高谷物饲粮会增加牛肉大理石纹的比例，但高粗料饲养的牛肉脂肪和肌肉颜色的稳定性更高，且肉中VE的水平也稍高。
在围栏肥育场利用谷物饲料饲喂肉牛，其胴体嫩度较草原饲养的同体重和同出栏时间肉牛更高。任何使肉牛出栏时间缩短9~12月的营养措施，都将促进嫩肉切块比例的显著提高。
2.3 谷物子实中黄曲霉毒素的影响
玉米是肉牛育肥的主要能量饲料。国外的研究发现，在晚夏季节遇上干旱，玉米最易感染霉菌，其高水平的黄曲霉毒素对于肉牛生产者来说必须引起足够重视。
2.4 电解质或铬对于减少活体损失和改善牛肉品质的作用
有相关报道，口服电解质有助于减少牛在运输过程中的物理性应激。Smith 和Wilson (2000)研究了犊牛饲喂电解质溶液对动物运输（45英里双程）过程的行为、应激反应和生产性能变化的影响。结果表明，饲喂电解质溶液使犊牛体重损失显著减少，行为和活动指标发生了明显有利于电解质添加的变化。Hanson等 (2000) 提出，在牛饲粮中添加有机铬提高了糖原的沉积量，后者反过来又减少了肉牛屠宰前糖原的分解量。
2.5 维生素与牛肉品质
鲜牛肉呈鲜樱桃红色，不新鲜的牛肉由于其中的肌红蛋白和脂肪被氧化而呈暗红色或褐色。由于维生素E具有抗氧化的作用，所以在肉牛饲养期间往饲料中每头添加维生素E 500 IU/d，可延长牛肉的货架期。
2.6 饲料油脂与牛肉品质
反刍动物能够自身合成共轭亚油酸（CLA），后者具有抗癌、抗氧化、促进生长、降低脂肪沉积以及免疫调节等重要生理功能。因此，牛肉和牛奶被称为“功能性食品”。反刍动物产品是人类食物中CLA的主要来源。在日粮中添加亚油酸或富含亚油酸的植物油，如玉米油、豆油、向日葵油、亚麻籽油和花生油等，可以增加牛肉中CLA的含量。当然，添加经加工处理（磨碎、烘烤、微波化、蒸汽压片和挤压处理）的全脂植物油籽的效果更明显。还有人发现，在牛肉中添加CLA可延长牛肉存放的货架期，降低贮存过程中的TBARS值，提高牛肉氧化的稳定性，并可以保护肉色。
3 我国肉牛生产的前景展望
近年来，随着人们生活水平的提高，在畜产品基本满足需要的前提下，食品安全问题成为人们关注的焦点。继英国发生疯牛病以来，世界其他一些国家也相继出现了疯牛病、口蹄疫的病例，严重影响了人们对牛肉的消费信心。在这种情况下，我国生产的牛肉由于没有疯牛病和口蹄疫的污染，成了世界许多国家消费者看好的市场。为了满足人们不断增长的对牛肉的消费需求，我国的牛肉生产必须严格遵守国家的有关法规要求，绝不能在饲料中添加违禁药物及添加剂，以保证牛肉的品质和安全，增加消费者消费牛肉的信心。同时，还要不断提高生产及管理水平，采用先进的饲料配制技术和清洁饲养工艺，保障动物福利和健康，生产出优质、安全、绿色的牛肉产品，在满足国内牛肉市场需要的同时，逐步进入国际市场。
