影响牛肉品质的饲料与饲养因素探讨

Posted at 2013 年 4 月 7 日 | By : | Categories : 回家做饭-第四期 | 0 Comment

影响牛肉品质的饲料与饲养因素探讨-科尔沁牛业

影响牛肉品质的饲料与饲养因素探讨2-科尔沁牛业

 影响牛肉品质的饲料与饲养因素探讨3-科尔沁牛业

         我国是养牛大国,牛肉产量居世界第三位,仅次于美国和巴西。新中国成立及改革开放以来,我国肉牛业有了突飞猛进的发展。但是,长期以来,我国养牛主要以役用为主,牛肉大多来自于淘汰下来的老弱残牛,牛肉品质差,真正意义上的肉牛产业的出现还只是近10多年的事情。为了改变国内高档牛肉市场几乎被进口牛肉所垄断的局面,就必须在牛肉品质改善上下功夫。

1 牛肉品质评定

        牛肉质量包括四个方面:一是安全质量,指牛肉对消费者食用的安全性;二是卫生质量,指肉牛经宰杀剥皮后其胴体被外界各种不卫生的物质所污染的程度;三是食用质量,指牛肉的可口性;四是贮存质量,指牛肉经贮存后耐受腐败和侵害的程度,即保持货架期的长短。

1.1 胴体分级

         国外肉牛业发达国家具有严格的牛肉品质标准,如美国农业部(USDA)标准、日本标准、欧盟标准等。我国尚处于起步阶段。根据美国USDA分级标准,肉牛胴体分级标准是以牛的性别、数量等级和质量等级为分类依据的(Field和Taylor,2002)。

        以性别为分类指标,可划分为小母牛、母牛、阉牛、公牛和青年公牛。

        数量分级(yield grade;产量级)的根据是胴体生产净肉量的多少,指胴体经过精修整和去骨后用于净肉切块的比率。该比率越大,产量级就越高。

        质量分级(quality grade;品质级)指满足消费者可口性的品质特性,包括骨骼成熟度、大理石纹、瘦肉颜色、瘦肉组织的硬度和结构。其中,大理石纹和骨骼成熟度是两个最重要的指标。大理石纹即眼肌或肌内脂肪中的脂肪斑纹,通常取第12-13肋间的背最长肌进行评价。大理石纹从“极端丰富”到“微量” 共分为9个级别。根据这些指标,将牛的胴体分为特级(Prime)、优级(Choice)、精选级(Select)、标准级(Standard)、商品级(Commercial)、实用级(Utility)、次级(Cutter)、等外级(Canner)。

1.2 肉牛胴体品质分级的依据

          前已述及,牛肉胴体品质特性包括骨骼成熟度、大理石纹、肉色、可口性、瘦肉组织的硬度和结构。根据这些品质特征综合评价牛肉的品质。

        (1) 骨骼成熟度:反映肉牛的生理年龄,通过评定胴体大小、形状、骨骼和软骨的骨化程度以及肌肉颜色、肉质来综合判定。根据肉牛年龄可将牛肉种类划分为:小牛肉(veal)、犊牛肉(calf)和牛肉(beef)。小牛肉来源于1~3月龄的幼龄犊牛,它们的胴体重在68 kg以下。犊牛肉来源于3~10月龄、胴体重为68~136 kg之间的犊牛。牛肉则产自年龄更大的牛,这些牛的年龄在12月龄以上,胴体重超过136 kg。

        (2) 大理石纹:指肌内脂肪含量和分布数量,由第12~13肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定。大理石状脂肪被认为是决定牛肉风味的脂肪,对于牛肉的风味具有显著的影响。一项调查结果表明,澳大利亚的消费者在购买牛肉时,尽管很少优先考虑牛肉的大理石纹情况,但实际上他们更愿意购买具有大理石纹的牛肉。

      (3) 肉色:指肉的颜色和光泽。瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定,以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。颜色发暗(或深色牛肉)的瘦肉主要由屠宰前的短期应激所引起。脂肪色泽以雪白而有光泽、质地较硬为最佳。

      (4) 可口性:影响牛肉可口性的因素很多,但主要是气味和味道,是人通过嗅觉和味觉的协调作用而感觉到的滋味,它对人的食欲有很大的影响。在宰后一定时间内,随着肌肉的熟化,牛肉可口性增加。

      (5) 瘦肉组织的硬度和结构:硬度用剪切力来度量,它主要取决于瘦肉中结缔组织的含量及分布状况,同时还受肌纤维直径及大理石纹含量的影响。瘦肉硬度小的牛肉则嫩度高。

2、影响牛肉品质的饲料与饲养因素

2.1 缩短出栏时间

    改善牛肉品质的主要途径是提高肉牛的增重速度和缩短出栏时间。缩短出栏时间不仅可以提高畜群周转速度,提高饲养的经济效益,而且有助于改善牛肉的品质,这是因为年龄相对较小的牛胴体颜色鲜艳,脂肪颜色洁白,嫩肉切块的比例高。考虑到胴体重达到250 kg、活重达到450kg、屠宰率达到56%的要求,建议我国牛出栏年龄应该在30月龄以内。

    肉牛的目标生长速度不一定总能达到,尤其是在北方草原牧区和南方草山草坡饲养体系下,需要考虑给予一定的精料补饲或糖蜜液体饲料的补充。

2.2 谷物饲喂和牛肉品质

    在育肥场饲喂谷物是一种保证动物具有较高增重速度、较短出栏时间和较理想的肉质的营养措施。根据澳大利亚学者(O’Sullivan等,2003)的研究,在草地放牧情况下,给予肉牛补饲谷物子实饲料,可以使肉牛出栏时间缩短3~6个月,使牛肉的品质指标,如颜色和嫩度,在饲喂谷物饲料90-100天就出现了明显的效果。在育肥场饲养情况下,给肉牛补饲谷物饲料较草地饲养条件使出栏时间缩短12个月。宰前饲喂高谷物饲粮会增加牛肉大理石纹的比例,但高粗料饲养的牛肉脂肪和肌肉颜色的稳定性更高,且肉中VE的水平也稍高。

    在围栏肥育场利用谷物饲料饲喂肉牛,其胴体嫩度较草原饲养的同体重和同出栏时间肉牛更高。任何使肉牛出栏时间缩短9~12月的营养措施,都将促进嫩肉切块比例的显著提高。

2.3 谷物子实中黄曲霉毒素的影响

    玉米是肉牛育肥的主要能量饲料。国外的研究发现,在晚夏季节遇上干旱,玉米最易感染霉菌,其高水平的黄曲霉毒素对于肉牛生产者来说必须引起足够重视。

2.4 电解质或铬对于减少活体损失和改善牛肉品质的作用

    有相关报道,口服电解质有助于减少牛在运输过程中的物理性应激。Smith 和Wilson (2000)研究了犊牛饲喂电解质溶液对动物运输(45英里双程)过程的行为、应激反应和生产性能变化的影响。结果表明,饲喂电解质溶液使犊牛体重损失显著减少,行为和活动指标发生了明显有利于电解质添加的变化。Hanson等 (2000) 提出,在牛饲粮中添加有机铬提高了糖原的沉积量,后者反过来又减少了肉牛屠宰前糖原的分解量。

2.5 维生素与牛肉品质

    鲜牛肉呈鲜樱桃红色,不新鲜的牛肉由于其中的肌红蛋白和脂肪被氧化而呈暗红色或褐色。由于维生素E具有抗氧化的作用,所以在肉牛饲养期间往饲料中每头添加维生素E 500 IU/d,可延长牛肉的货架期。

2.6 饲料油脂与牛肉品质

    反刍动物能够自身合成共轭亚油酸(CLA),后者具有抗癌、抗氧化、促进生长、降低脂肪沉积以及免疫调节等重要生理功能。因此,牛肉和牛奶被称为“功能性食品”。反刍动物产品是人类食物中CLA的主要来源。在日粮中添加亚油酸或富含亚油酸的植物油,如玉米油、豆油、向日葵油、亚麻籽油和花生油等,可以增加牛肉中CLA的含量。当然,添加经加工处理(磨碎、烘烤、微波化、蒸汽压片和挤压处理)的全脂植物油籽的效果更明显。还有人发现,在牛肉中添加CLA可延长牛肉存放的货架期,降低贮存过程中的TBARS值,提高牛肉氧化的稳定性,并可以保护肉色。

3 我国肉牛生产的前景展望

    近年来,随着人们生活水平的提高,在畜产品基本满足需要的前提下,食品安全问题成为人们关注的焦点。继英国发生疯牛病以来,世界其他一些国家也相继出现了疯牛病、口蹄疫的病例,严重影响了人们对牛肉的消费信心。在这种情况下,我国生产的牛肉由于没有疯牛病和口蹄疫的污染,成了世界许多国家消费者看好的市场。为了满足人们不断增长的对牛肉的消费需求,我国的牛肉生产必须严格遵守国家的有关法规要求,绝不能在饲料中添加违禁药物及添加剂,以保证牛肉的品质和安全,增加消费者消费牛肉的信心。同时,还要不断提高生产及管理水平,采用先进的饲料配制技术和清洁饲养工艺,保障动物福利和健康,生产出优质、安全、绿色的牛肉产品,在满足国内牛肉市场需要的同时,逐步进入国际市场。



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