日本和牛

   提起日本牛，最出名的恐怕莫过于和牛。日本和牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑，是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”，更以肉质多汁鲜嫩、营养丰富（不饱和脂肪酸含量高）、适口性好及价格昂贵而闻名。

    和牛是日本从 1956 年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，在日本被视为“国宝”，并且长期以来禁止将和牛品种出口到国外。但是，现在，澳大利亚也有农场饲养和牛，成本很高，因为农场主为了提高肉的质量和产量在牛的饲料中加入了优质的红葡萄酒，这种酒一杯便要 16 美元。目前，和牛里脊在欧洲的价格是每 200 克 100 多美元，更优质的和牛肉价格更高。优质和牛肉的油花多密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，分布平均细致，肉质便会嫩而多汁，在 25 ℃ 融化时会带来入口即溶的口感。肉质色泽以桃红为佳，脂肪色泽以雪白为佳，色变为黄或灰，质素则较逊。

    在日本饲养和牛要求严格。每只和牛在出生时便有证明书，并以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养，播放音乐，更有牧场会聘请专人为牛灌饮啤酒以促进牛的食欲，进行按摩以促进脂肪平均分布全身。良好圈舍坐北向南，便于早晨的阳光直接照射进牛圈，并且防止冬天的北风。牛圈屋顶要单坡斜面，南檐高，北檐低。南檐高是便于冬日阳光射入保证牛床干燥，北檐低是阻挡冬日北风。牛舍地面由混凝土浇筑而成，平整且略斜便于清扫排除粪水。饲槽多位于北侧，水槽位于南侧。牛入舍前，先清洗水槽再清洗饲槽，之后，对牛床进行清洗、干燥、消毒后，再铺垫料，垫料多采用吸水性较高材质，如木屑，便于延长使用时间、减轻除粪工作量。上述牛圈适宜育成牛和育肥牛，而哺育牛的牛舍则相对封闭严实，但要装置排气设备。

图片来自于：百度百科/和牛

    和牛肉由高到低分为 5 个等级 : A5 、 A4 、 A3 、 A2 、 A1 ，其中 A5 级和牛可谓顶级。和牛等级的判定有严格的标准，如大理石的分布、肉质的颜色、松弛程度等，但最重要的还是大理石的分布。在评定过程中，有两位评审员，在每个环节中都会打一个分数，最终确定的等级并不是按最高而是按最低的等级作为最终判定。比如，一块牛肉的雪花分布为 A5 ，而肉质颜色为 A2 ，最终这块牛肉也只能为 A2 。和牛的食用方法有刺身（ A5 ）、碳烤（ A4/A3 ）、寿司 (A3) 、火锅 (A3) 等。

     日本著名和牛品种有：但马牛、神户牛、松阪牛、近江牛、宫崎牛、佐贺牛等。其中，黑色和牛中最著名的当属兵库县北部的但马牛，它资质、肉质良好，成为日本三大和牛（松阪牛、神户牛和近江牛）的本源牛。松阪牛是一种牛肉等级和饲养方法的表示，并不是牛的一个品种。但马牛出生后长成 8~9 月大，被买回运到松阪市附近饲养 3 年，之后进行拍卖。松阪牛成为日本“三大和牛”之首，这与日本三大商人（伊势商人、大阪商人、近江商人）之一的伊势商人的大力推广是分不开的。神户市于 1867 年被开辟为通商口岸，西方商人在这里吃到了美味的但马牛肉，就直接成称之为“神户牛肉“。近江牛的有名则得益于近江商人的推广。

信息源自：

http://baike.baidu.com/view/778914.htm 百度百科 / 和牛